تعتبر التوابل من المواد الخام الطبيعية المستخدمة في صناعة العطور. هناك فئتان: البهارات الطازجة والتوابل الحارة. تعمل التوابل الطازجة بشكل أساسي كمكونات عليا في العطر ، وتتطور التوابل الدافئة أساسًا كقلب وقاعدة.

البهارات المنعشة

فيما يلي أهم التوابل الطازجة المستخدمة في صناعة العطور:

• الهيل
• بذور الكزبرة
• الفلفل الوردي
• الفلفل التيموت (تيمور)
• الزنجبيل
• توت العرعر

الهيل (Cardamom)

هو نبات عشبي موطنه جنوب الهند ، وينتمي الهيل من نفس العائلة النباتية للزنجبيل والكركم، وينمو في البرية في الغابات والجبال الرطبة، يوجد أيضًا في سريلانكا وتايلاند وتنزانيا وأمريكا الوسطى هناك أنواع مختلفة من الهيل الأخضر والأسود.

من الممكن أن يصل ارتفاع شجرة الهيل إلى 3 أمتار ولها أوراق خضراء جميلة، توجد بها حبات صغيرة والتي تحتوي بداخلها على البذور العطرية الشهيرة وبعدها يتم تجفيفة، ومن خلال تقطير هذه الحبات نحصل على زيت الهيل والمستخدم في صناعة العطور وهي بهارات باهظة الثمن ، حيث يتطلب إنتاجها كمية كبيرة جدًا من العمالة.

الفوائد الصحية للهيل

أثبتت بذور الهيل فعاليتها في الطب الهندي القديم (الطب الهندي التقليدي) وتعمل كمنشط قوي يمكن أن يحسن الهضم ويهدئ الغثيان وآلام الكلى.

ويستخدم كذلك بذور الهيل في نكهة القهوة (خاصة في الدول العربية)، وفي الطبخ.

بذور الكزبرة (Coriander)

نبات الكزبرة واسمه العلمي (Coriandrum Sativum) ، وموطنه الأصلي في الشرق الأوسط ، وكذلك في أوروبا وروسيا ويتم العثور على هذه العشبه مع أوراق الشجر الجميلة والزهور الصغيرة والفواكه المستديرة الكبيرة، وجميع أجزاء هذه النبته صالحة للأكل بما في ذلك الأوراق والبذور والجذور.

تاريخ الكزبرة وصفتها الشمية

تم العثور على آثار من الكزبرة في مقابر الفراعنة. في العصور الوسطى ، تم استخدامه أيضًا لدرء الشياطين عن طريق إلقاء حفنة من التوابل في النار. كان شارلمان يعتز به بسبب وظائفه القاتلة للجراثيم.

ورائحة الكزبرة قريبة من رائحة ثمار الحمضيات: إنها منعشة للغاية، ليمونية الملامح، وتحمل بعض الوجه الكافوري، قد يختلف الايحاء الشمي للرائحة من بين اجزاء هذه النبته وقت الاستخلاص الزيتي منها سواء كانت البذور او الاوراق.

الفلفل الوردي أو التوت الوردي (Pink pepper or pink berries)

يأتي الفلفل الوردي (اسمه النباتي Schimus Molle) من أمريكا الجنوبية وتم تقديمه إلى موريشيوس في القرن التاسع عشر، إنه فلفل بصفات مميزة ويستخدم على نطاق واسع في صناعة العطور كرائحة للمكونات العليا، إنه يعطي انتعاشه تابلية ، ويتم الحصول عليها عن طريق التقطير أو الاستخراج باستخدام ثاني أكسيد الكربون في صناعة العطور ، تُستخدم هذه التوابل في العديد من العطور ، ورائحتها تتماشى بشكل رائع مع الحمضيات.

فلفل تيموت (Timut pepper)

تمت إضافة هذا الفلفل القادم من نيبال مؤخرًا إلى المكتبات العطرية لصانعي العطور، فلفل تيموت أو تيمور به لمحات من الجريب فروت، ابن عم فلفل سيتشوان.

زنجبيل (Ginger)

تم تقدير هذا النوع التابلي بشكل كبير لمئات السنين، اكتشفه ماركو بولو في الصين هو جذور نبات استوائي كبير. يعتبر أحيانًا كمنشط جنسي قوي.

إنه مكون، منعش، حمضي في بعض صفاته ، رطبه ، وحارة، يمكن أن يعطي العطر أحيانًا ملامح صابونية. هناك صفات مختلفة تعتمد على عملية الاستخراج: إما عن طريق التقطير الكلاسيكي أو عن طريق التقطير الجزيئي أو تقطير ثاني أكسيد الكربون.

توت العرعر (Juniper berries )

ويسمى كذلك (Juniperus communis) من العائلة النباتية (Cupressaceae)، ويعتبر توت العرعر ثمرة لشجرة العرعر ، وهي شجرة موطنها الاصلي منطقة البحر الأبيض المتوسط، على الرغم من انتشارها في أوروبا الشرقية كذلك٫ وتنمو بشكل عفوي على الترب الشحيحة والجافة مكونه شجيرات ذات إبر شائكة، وتُستخدم ثمارها في صناعة العطور بمجرد تقطيرها.

تاريخ شجرة العرعر

كان من الشائع زراعة أشجار العرعر بالقرب من المنازل في بعض أجزاء أوروبا، حيث كان يُعتقد أن لها دور وقائي (القدرة على درء الأمراض وكذلك الأرواح الشريرة والثعابين والسحرة).

وصفه الشمي

هي من العائلة الصنوبرية ذات الطابع التربيني الشمي (رائحة خشبية بملامح حارة اشبه برائحة الفكس)، العرعر يحتوي على توت صغير اسود يحمل رائحة صنوبرية بنكهة حارة ذات ملامح فلفلية.

البهارات الحارة (Hot spices)

فيما يلي أهم التوابل الحارة المستخدمة في صناعة العطور:

• جوزة الطيب وصولجان (قشرتها) (Nutmeg)
• لحاء القرفة (Cinnamon)
• الفلفل (Pepper)
• الزعفران (Saffron)
• حبوب الفلفل (Pepper berries)

جوزة الطيب

ثمرة شجرة جوزة الطيب مستديرة ، صفراء شاحبة ، عليها خطوط حمراء أو خضراء وعندما تصل هذه الفاكهة إلى مرحلة النضج ، فإنها تتفتح وتظهر الجوز بيضاوي بني ، كثيف ، له قوام زيتي.

هذا الجوز محمي بغشاء يسمى صولجان (Macis)، ومن الممكن استخدام هذا الغشاء لأحتوائه على الروائح العطرية (التي يطلقها Eugenol عبر الزيت العطري).

تاريخ جوزة الطيب

تحدث بليني الأعظم عن شجرة يمكن استخلاص التوابل منها ، جوزة الطيب والصولجان (بطريقة ما "الحبل السري" لجوزة الطيب)، كان ينكه النبيذ بجوز الطيب في القرن الثاني عشر، ولفترة طويلة ظلت زراعتها حكرا على الهولنديين في جزر مولوكان. وبحسب قول مأثور ، فإن سرقة جوزة الطيب تعني الموت قبل زراعتها!! وخلال فترة الاستعمار حوالي عام 1800 استولت فرنسا على الكنوز الهولندية ، فبالتالي تم إرسال جوزة الطيب إلى المستعمرات البريطانية الاستوائية، حيث تعلموا بفضل بيير بويفر (Pierre Poivre) كيفية زراعة هذه التوابل وغالبًا ما ترتبط جوزة الطيب بالحب والجمال.

زراعة وحصاد جوزة الطيب

جوزة الطيب هي عضو في عائلة (Myricaceae)، وهي شجرة استوائية يمكن أن يصل ارتفاعها إلى 7 أمتار ويمكن العثور عليها بسهولة في إندونيسيا وماليزيا وسريلانكا وجزر مولوكان وجزر الهند الغربية. تستغرق مدة سبع سنوات للحصول على حصاد، وتحتاج الى وزن 5 كجم من جوزة الطيب للحصول على 1 كجم من الصولجان. ويتم حصاد هذه الثمار ثلاث مرات في السنة (حين تتم تبلورها او نضجها وتكوينها مباشرة وليس من الضروري انتظار سقوطها بشكل طبيعي).

خصائص جوزة الطيب

هذه التوابل لها فضائل عظيمة في الهضم والصرع أو تستخدم كمطهر، إنها من أحد "البهارات الأربعة" الشهيرة المستخدمة في الطبخ لإضافة نكهة إلى الطبق، كما أن لها تأثير قوي وتستخدم أحيانًا كدواء ، لأنه سهل الوصول إليه وغير مكلف.

خلال عصر النهضة ، كان فيرنيل (Jean Fernel) مقتنعا بأن جوزة الطيب كانت منبهًا قويًا للجسم والعقل، حتى القرن الثامن عشر ، تم إدراج 24 مستحضرًا من جوزة الطيب في الدستور الغذائي (1758) من قبل الصيدلة.

الأوجينول، والميثيل الأوجينول، والأيزو-يوجينول هي جزيئات موجودة في القرنفل وجوزة الطيب، كل هذه الجزيئات لها حد للإستخدام أو حتى البعض منها محظورة بموجب قوانين (IFRA)، ويتم العثور على الجزيئات ايضاً بشكل طبيعي في الخلاصات العطرية للإيلنغ والورد.

القرفة

وهي نبته من عائلة (Lauraceae)، يبلغ ارتفاع شجرة القرفة السيلانية من 10 إلى 15 مترًا. ويتم حصاد لحاءها (القشرة) في موسم الأمطار لإنتاج التوابل، وتزرع القرفة بشكل رئيسي في سريلانكا وسيشيل ومدغشقر. تعتبر كذلك شجرة القرفة في سريلانكا أكثر الأنواع تقديراً بسبب طابعها الناعم والحلو.

تاريخ القرفة

القرفة هي من أقدم البهارات في التاريخ حيث كانت تستخدم في فترة 5000 سنة قبل الميلاد في الصين، وكان يعتبر أكثر قيمة من الذهب حيث تم العثور على هذه المعلومات مذكورة عن القرفة في الكتاب المقدس.

معالجة المادة الخام

يتم الحصول على خلاصة القرفة عن طريق التقطير بالبخار للحاء (القشرة)، والذي ينتج سائلًا أحمر داكنًا صافًا. من الممكن أيضًا صنع الزيت العطري من الأوراق ، والحصول على رائحة حارة تذكرنا بالأوجينول (المادة الاساسية لرائحة القرنفل).

وصفها الشمي

القرفة حارة وبلسمية، له رائحة خشبية جدا، وحلوة قليلا ، الفانيليا، عسلية بعض الاحيان، دافئة وقوية وقريبة من القرنفل. تتميز القرفة بالحيوية وتضيف طابع حسي للرائحة.

استخدام القرفة

تستخدم القرفة كذلك في بعض الاحيان الى إعادة تشكيل بعض ملامح الأزهار ، مثل الورد وزنبق الوادي والقرنفل. يمكن استخدامه أيضًا لتعزيز بعض النوتات (النفحات البلسمية) في العطور الفوجير أو العطور الشرقية، يمكن استخدامه كمكون في القلب العطري (غالبًا ما يكون رابط مميز مع المكونات بالقاعدة العطرية).

خواص القرفة

تحتوي القرفه على مضادات للأكسدة ولها خصائص مضادة للالتهابات يمكن أن تمنع أو تخفف من التهاب المفاصل وأمراض القلب والأوعية الدموية. القرفة غنية بألدهيد سيناميك، الذي يعمل كمضاد قوي للبكتيريا والفيروسات والفطريات ومضاد للطفيليات. بالإضافة إلى ذلك فإن القرفة تساعد على تنشيط جهاز المناعة.

الفلفل

انواع الفلفل سواء كان الأسود اوالأبيض اوالأخضر جميعها أصناف مختلفة صحيح ولكنها درجات مختلفة من النضج، حيث تأتي كل الحبات هذه من نفس الشجرة: (Piper Nigrum)، علماً بأن استهلاك الفلفل الآن يعادل استهلاك جميع البهارات الأخرى مجتمعة ويستخدم مكون الفلفل على نطاق واسع في صناعة العطور.

الزعفران

هو أغلى التوابل في العالم والملقب بالذهب الأحمر، استخدامه محدود للغاية في صناعة العطور بل إنه محظور لأنه يحتوي على عنصر السافرول (safrol) والمسبب للحساسية. يتم استخدام في العادة بديل عنه ويسمى سافرونال (saffronal). وهو يعطي رائحة جلدية قوية للغاية، وملحوظ بشكل خاص في العطور القائمة على العود وكذلك العطور الشرقية.

حبوب الفلفل

هي مادة خام تأتي من جزر الهند الغربية، ومعظمها من جامايكا كذلك وتتم استخلاص الأوراق بالتقطير لإعطاء "ورقة الفلفل الحار". وبعد ذلك يتم استخلاص التوت للحصول على زيت يسمى فلفل التوت ولديه رائحة حارة ودافئة ومعقدة وهو مزيج مابين جوزة الطيب والقرنفل والقرفة.

بهارات أخرى (Other spices)

هناك عدد قليل من التوابل السرية المستخدمة في صناعة العطور:

• الكراوية (Caraway)، وهذا المكون يتطلب إتقانًا عميقًا من جانب العطارين لصعوبة فهم المكون والتعامل معه.
• الكمون (Cumin)، وهو نوع من التوابل ويضيف بعض الصفات الحيوانية للعطر (قذرة) او رائحة التعرق.
• القرنفل (Clove)، من المكونات المستخدمه في العطور قديماً.